Як реалізувати метод су-вид в домашніх умовах

Багато, вперше зіткнувшись з терміном «су-вид» в кулінарії, губляться в здогадах, що ж це таке. Тим часом, в 21 столітті ця незвичайна технологія приготування корисної та смачної їжі завойовує все більшу популярність. Технологія sous vide (що в перекладі з французької означає «в вакуумі») спочатку широко застосовувалася в харчовій промисловості та закладах громадського харчування. Зараз їй активно користуються навіть в домашніх умовах, відзначаючи безсумнівні переваги вакуумного методу. Щоб по-максимуму реалізувати всі можливості технології су-вид, на кухні вам знадобляться спеціальні прилади, наприклад, вакуумні пакувальники або техніка з передбаченої опцією. Однак ряд страв можна приготувати, використовуючи лише підручні засоби, які є у кожної домогосподарки. У статті ми по поличках розберемо, що представляє собою нововведення під назвою су-вид, як правильно готувати в вакуумі за допомогою спеціального обладнання, і що для цього потрібно в домашніх умовах.

Про технологію приготування су-вид

Су-вид - це абсолютно унікальний спосіб приготування їжі, який дозволить за короткий час перетворити будь-який продукт в маленький кулінарний шедевр. Технологія підвладна як досвідченим кухарям, так і новачкам-любителям, адже при дотриманні основних правил від вас буде потрібно зовсім небагато зусиль. Принцип даної технології полягає в тому, що їжа поміщається в особливий пакет з поліетилену (пластиковий мішок, zip-упаковку). Найголовніше, щоб упаковка була герметично закрита і не пропускала повітря і вологу. Потім сирий продукт в щільно закритому пакеті занурюють у воду, нагріту до певної температури. Тим самим створюється ефект водяній лазні, який згодом дає дуже нестандартний і вражаючий результат.

Їжа, запакована пакет з поліетилену, готується подібним чином досить довго, часом до 48-72 годин. При цьому важливо ретельно дотримуватися встановлених температурні норми. Регулювання температури здійснюється за допомогою термостата, але часто процес можна контролювати вручну.

Як правило, температура для су-вид набагато нижчою, ніж та, що зазвичай використовується для приготування звичної їжі. Так, для м'ясних продуктів рекомендована температура становить не більше 55-60 ° C, для овочів і фруктів трохи вище.

Мета, яку переслідують кулінари, застосовуючи метод су-вид - максимально зберегти в їжі соковитість, смак і корисні якості. У вакуумі ступінь готовності продукту залишається рівномірної протягом усього процесу готування, тут неможливо переварити, пережарити або, навпаки, не досмажити будь-яку частину. Повністю герметична упаковка і повільна обробка їжі при низьких температурах (нижче 100 ° C) - запорука збереження її справжнього смаку, насиченого аромату, а також корисних властивостей і вітамінів.

Історія появи методу

Складно повірити, але перші печі зі спеціальними вакуумними відсіками з'явилися ще в середні століття. Правда, вони були винайдені зовсім не в гастрономічних цілях, а скоріше, в наукових, і служили алхіміків при виготовленні різних сумішей, сплавів і настоїв. Потім в далекому 1799 році о вакуумному способі згадав англо-американський вчений і відомий винахідник Бенджамін Томсон. Повітря він розглядав як теплоносій. Йому приписують винахід плит, польових кухонь, перше грубок для випалу цегли, опалювального парового обладнання. Однак су-вид в області кулінарії з'явився лише в кінці 70-х років 20 століття. Французький кулінар Жорж Пралена вперше приготував фуа-гра по вакуумному методу і прийшов до висновку, що лише таким способом зберігається початковий вигляд і смакові якості їжі, не йдуть соки і корисні жири. Інший шеф-кухар - Бруно Гуссен - вивчив, як саме впливає рівень температури на той чи інший продукт харчування, а потім склав таблицю часу приготування і рекомендованих температур. Європейські та російські кухарі керуються їй і сьогодні

У наш час технологія приготування су-вид активно застосовується і для найпростіших продуктів харчування, нескладних страв, і справжніх кулінарних шедеврів. Вакуумний метод дозволяє дбайливо поводитися з дорогими продуктами, делікатесами. Результат, як правило, радує гурманів: смак самих звичайних продуктів розкривається по-новому, адже їжа максимально зберігає свої кращі якості.

Текстура м'ясного або овочевого продукту залишається однорідною, всі внутрішні соки і живильні елементи залишаються на місці.

До речі, в хороших ресторанах Sous Vide застосовується і як метод зберігання - техніка Cook and Chill. Практично всі шедеври кулінарії вимагають ретельного приготування і не терплять поспіху, їх потрібно готувати заздалегідь. Страви, створені під вакуумом, охолоджуються за короткий термін, а безпосередньо перед подачею на стіл розігріваються в тій же герметичній упаковці, занурюючись в ємність з гарячою водою. При цьому не втрачається ні в смак, ні якість їжі - все подається немов прямо з печі. В результаті відвідувач ресторану отримує складне блюдо протягом 15 хвилин з урахуванням того, що готувалося воно не при ньому, а лише розігрілося, зберігши при цьому ті ж смакові якості.

Що можна приготувати за допомогою су-вид

Багато новачків можуть розгубитися, бачачи, як багато часу займає приготування в вакуумі. Насправді все залежить від продукту, його текстури і консистенції. Наспіх за методикою су-вид навряд чи приготуєш блюдо, однак ресторатори стверджують, що тривала обробка їжі має свої плюси. Отже, що можна приготувати даним методом?

  1. М'ясо: яловичина, телятина, баранина, свинина та ін. Особливість полягає в тому, що при невисоких температурах волога з м'ясних волокон не витісняється. З огляду на, що саме м'ясо є одним з найбільш дорогих інгредієнтів на кухні, виробництво су-вид стає дуже вигідним. При традиційних способах готування до 30 відсотків продукту просто зникає через засушіванія. У вакуумі ж втрата ваги при тепловій обробці мінімальна. Можна приготувати стейк бажаного ступеня прожарювання, при цьому смажена корочка буде рівномірна, а м'якоть наповнена соками.
  2. М'ясо птиці (курка, індичка, качка і ін.). Мабуть, саме вакуум дозволяє приготувати соковите філе з птиці, особливо з курки або курчати. Качка, гусак або індичка в традиційній прожарювання часто виходять пересушеними, а корочка пригорає. Тут такі казуси виключені.
  3. Овочі. Як правило, в герметичній упаковці вони залишаються свіжими, хрусткими, що не перетворюються в пухкий «кисіль» і зберігають всі вітаміни.
  4. Морепродукти. Для sous vide годиться практично будь-яка риба, річкова або морська. Однак кухарі стверджують, що найкращого результату можна досягти, використовуючи жирну рибу, на зразок форелі, лосося, кети.
  5. Яйця. Варити або не варити яйця подібним методом - вирішувати вам. За великим рахунком, вакуум для варіння взагалі не потрібен, так як в яйцях його роль і так виконує шкаралупа. Однак зміна температури може значно вплинути на кінцевий результат і дозволить приготувати цікаве страви з найбільш звичних інгредієнтів (наприклад, яйце-пашот).
  6. Десерти. В су-вигляді особливо вдаються десерти з фруктів, оскільки різниця температур часом дозволяє домогтися найбільш унікальних результатів. Рецепти для фруктових десертів і соусів вражають різноманітністю, а якщо ви вже добре призвичаїлися в даній методиці, то можете винайти і свій власний.

Приготування в вакуумі не застосовується для випічки, борошняних, кондитерських виробів, пудингів.

Для зручності створення деяких страв наведемо орієнтовну таблицю температур і часу готування.

Тип продуктуРекомендована температура, СЧас приготування, хв
яловичина
RAW Стейк 20-30 мм4915-30
RAW Стейк 30-40 мм4920-30
RARE Стейк 20-30 мм5540-120
RARE Стейк 30-40 мм5565-120
MEDIUM RARE Стейк 20-30мм5845-180
MEDIUM RARE Стейк 30-40мм5880-180
Яловичий язик70До 24 годин
Свинина
свиняче рило801080
ніжки свинини801080
хвіст82480
черевце80600
лопатка801080
Свинячі реберця80600
рулька70380-400
шашлик70120
грудинка70300
баранина
баранячі ніжки67До 24 годин
філе58180
птах
Курка (філе)6550-70
Курині ніжки65до 120
курячі стегенця80до 120
Качина грудка6550-60
Качині стегенця80700-800
індичка65120
Гусь55100-130
Риба, морепродукти
лососеві5515-25
тунець5820-50
окунь5215-30
вугор5910
Кальмар557
скумбрія52до 15
креветки5025
мідії902-5
устриці854-5
Овочі
капуста8560
морква8550
Картопля8555
Кукурудза8560
селера8520-25
Стручкова квасоля85120
горох8515
Буряк852
цукіні8515-20
шпинат8515
ріпа8530-40
фрукти
яблуко8530-35
вишня7025-30
груша8525
ківі8020
диня6520
ягоди7035

Переваги та недоліки су-вид

Виходячи з вищесказаного, виділимо п'ять основних достоїнств цього незвичайного методу приготування продуктів.

  1. Максимальне збереження смакових якостей, поживних речовин і вітамінів.
  2. Завдяки впливу низьких температур клітинні мембрани не порушуються, зберігають цілісність, в результаті продукт залишається соковитим.
  3. Герметична упаковка не пропускає повітря. Спеції та приправи краще вбираються в м'ясо або рибу.
  4. Мінімальні втрати ваги при тепловій обробці, практично безвідходне виробництво.
  5. Унікальне збереження структури овочів.

Зрозуміло, без певних мінусів обійтися не можна.

  1. Тривалий час приготування. Обробка деяких продуктів сягає кількох діб.
  2. Чи не утвориться рум'яна кірочка в процесі приготування, тому, якщо вам необхідний такий ефект, блюдо, приготоване по су-вид, потім доведеться прожарити ще раз.
  3. При встановленні температури нижче 52 градусів зростає ризик розвитку ботулізму (особливо, якщо їжа готується понад чотири години).
  4. Для правильної реалізації технології потрібно відповідне обладнання, а значить, додаткові витрати.

Необхідне обладнання

Щоб домогтися максимальної ефективності при оволодінні методики су-вид, нам знадобиться спеціальна техніка:

  • вакуумний пакувальник і герметичні вакуумні пакети;
  • варильний апарат - ванна або погружной термостат, які будуть підтримувати температуру води на потрібному нам рівні.

Обійтися без вакуумного пакувальника навряд чи вийде, якщо ви хочете виконувати все за правилами. Для су-виду підходить будь-який подібний прилад, а також пакети зі звичайного харчового пластику, головне, щоб вони не пропускали воду і повітря. На вітчизняному ринку представлений досить широкий вибір різних пакувальників, від бюджетних побутових апаратів, які націлені на викачування повітря і герметизацію пакета, до більш складних приладів з безліччю додаткових функцій.

Термостат - найважливіший елемент для приготування їжі су-вид, адже саме він забезпечує підтримку постійної температури на всьому протязі готування. Термостати умовно діляться на дві категорії: спеціальні ємності-ванни і заглибні циліндри. Для прикладу розглянемо кілька популярних моделей обох типів.

Занурювальні термостати

Погружной тип нагадує звичайний кип'ятильник і працює з будь-якими ємностями. По суті, він більш компактний, а його принцип дії нагадує термометр.

  1. Sous Vide Proficook PC-SV 1 126. Матеріал корпусу - нержавіюча сталь. Для полегшення користування є ергономічна нескользящая ручка. Потужність 800 Вт. Є електронний механізм контролю температури (похибка становить не більше 0, 5 ° C). Максимальна температура - до 90 ° C. Швидкість циркуляція води в ємності до 8 літрів в хвилину. Для зручності користувача вбудований світлодіодний дисплей, що відображає найнеобхідніші параметри: встановлену і фактичну температуру, а також лічильник таймера приготування. Панель управління сенсорна, додаткових кнопок немає. Рекомендована висота ємності - від 15 см і вище. Середня вартість на ринку дрібних побутових приладів складає близько 9900 руб.
  2. Sous Vide Taurus Roner Clip. Даний погружной циркулятор вважається одним з кращих приладів для молекулярної кухні. Надійний матеріал корпусу з нержавіючої сталі (лицьова панель пластикова). Володіє пікової потужністю 800 Вт, також оснащений світлодіодним дисплеєм і сенсорним управлінням. Діапазон температур складає 90 ° C, крок точності - 0, 1 ° C. Є продумана система безпеки: автовідключення при перегріві, при малій кількості води в ємності, або після закінчення відліку таймера. Передбачається робота з максимальним об'ємом води в ємності близько 15 л. Вартість приладу складає 11 990 руб.
  3. Sous Vide Caso SV 200 - ще один погружной циліндр, добре зарекомендував себе серед шанувальників технології су-вид. Максимальна потужність 800 Вт. Дана модель термостата обладнана сенсорною панеллю керування зі зручним і чітким дисплеєм. Пропускна здатність досягає 19 літрів. Корпус виготовлений з нержавіючої сталі. Температура варіюється в діапазоні від 45 до 90 ° C. Температурний крок - 0, 1 ° C. Прилад можна занурювати в ємність не вище 23 см. Не вимогливий до типу посуду, працює з будь-якими термостойкими матеріалами. Ціна пристрою становить не більше 13 500 руб.

Мультиварки з функцією су-вид

Ємності-ванни найчастіше представлені у вигляді мультиварки з функцією су-вид. Для повноцінної реалізації вакуумного методу герметично запаковані продукти необхідно покласти в чашу мультиварки із заздалегідь встановленою програмою і рівнем температур.

  1. Sous Vide Steba SV 1. Корпус даного су-вигляд пристрою виконаний з нержавіючої сталі. Конструкція оснащена знімною чашею з антипригарним покриттям. Місткість чаші становить 6 літрів. Потужність ванни - 600 Вт, є встановлені автоматичні програми для гасіння і варіння. Втім, температура легко регулюється вручну з точністю кроку до 1 градуса. Діапазон температур для приготування в режимі вакууму - від 40 до 90 ° C. У даній моделі можна реалізувати варіння при будь низькій температурі, також передбачена можливість розігріву їжі і підтримки тепла всередині ємності. Особливу зручність забезпечує опція відкладеного старту. Вартість пристрою на сьогоднішній день складає приблизно 11 999 руб.
  2. Sous Vide Caso SV 500 - ще один апарат для су-вид від компанії Caso по типу мультиварки. Чаша і весь корпус виконані з якісної нержавіючої сталі. Є РК-дисплей з яскравим підсвічуванням, сенсорне управління. Обсяг чаші - 6 літрів. У приладі вдало реалізована функція безперервної циркуляції води. Діапазон температур від 25 до 85 ° C. Крок точності установки температури становить всього 0, 1 ° C. Прилад має практично рекордної потужністю серед аналогічних мультіварок - 1200 Вт. У комплекті є додатковий роздільник для пакетів розрахований на чотири порції. Вартість моделі різна, варіюється в межах 18 698 - 22 890, 00 руб.

Вибирати варильний прилад слід за основними параметрами: потужність нагрівального елементу, швидкість циркуляції води і обсяг ємності. Також важливо знати, який набір базових і додаткових функцій вам необхідний.

Су-вид за допомогою підручних засобів

Незважаючи на всі складнощі і нюанси, їжу су-вид цілком реально приготувати своїми руками в домашніх умовах. Найчастіше необов'язково купувати все вищеперелічене обладнання, а обійтися можна підручними засобами. Навіть вакуумні пакети деякі господині замінюють звичайним поліетиленом або харчовою плівкою. Головне - щільно запечатати продукт, щоб всередину не потрапила волога.

Отже, якщо ви маєте намір спробувати себе в ролі кухаря су-вид, вам буде потрібно купити для будинку такі матеріали.

  1. Зіп-лок пакети. Універсальний засіб: ці пакети успішно виконають ту ж функцію, що і спеціалізовані пакети для су-вид. Герметично закриваються і не пропускають повітря, а також дозволяють уникнути контакту з водою. Коштують недорого, до того ж є досить міцними і надійними.
  2. Якщо їжа запакована щільно, візьміть велику ємність, наприклад, каструлю. Вона візьме на себе роль вакууматора.
  3. Термометр. Якщо у вас немає професійного термостата, досить використовувати звичайний термометр. Правда, знадобиться постійно контролювати температуру, звіряти показники з точністю до одного градуса. Робота копітка, але кінцевий результат того вартий. Також допускається застосування газової або електричної плити, або духовки хорошим таймером і точним настроюванням температури. Однак не всі моделі оснащені досить точним регулюванням температури, і утримувати значення на одному рівні у них виходить рідко.

висновок

Ось основні моменти, які необхідно знати при знайомстві з технологією су-вид. Це цікавий і доступний інструмент приготування продуктів, де при правильному дотриманні технології можна по-новому відкрити різноманітність смаків. Поки що наші кухарі з обережністю ставляться до даного способу, тоді як європейські ресторатори використовують вакуум повсюдно. На щастя, пробувати себе в ролі кулінара і пізнати ази су-вид сьогодні можна і вдома. Ну а існуючі відмінності техніки і рецептів допоможуть домогтися цікавих і нестандартних результатів.

Комп'ютерна Допомога
Цифрова Техніка
Виробники TV